今天，是农历中一个非常重要的节气——

古人以冬至为一年之始，因此民间有“冬至大如年”的说法。每到这一天，不同的地区都会以不同的食俗来进行庆祝和纪念——北方人偏爱鲜美的饺子，南方人则更青睐甜糯的汤圆。于是，各地网友不免掀起一场口水仗，犹如端午节粽子的甜咸之争。

不过，无论吃饺子、还是品汤圆，有一点却是共通的——那就是在煮制过程中，当水沸腾以后，都要往锅里再少量添加几次凉水，即俗称的“点水”。

那么，您是否想过，在煮饺子和汤圆的时候，为什么要“点水”呢？

这里面，其实就蕴含着化学方面的相关知识——

在煮饺子或汤圆时，由于外层的面或糯米与其内部的馅料材质不一样，所以无法同时煮熟。如果为了煮熟馅料而一个劲儿地用沸水高温煮制，水分子在高温、高压下不断进入饺子或汤圆皮中，就会使饺子或汤圆皮变得松软破损，吃起来也缺乏嚼劲。

而如果加入少量凉水，能使饺子或汤圆在瞬间冷却，其外皮的表面组织得到强化，水分子不易进入，从而确保饺子或汤圆皮保持筋道有嚼头。同时，汤圆或饺子内的馅料由于隔着面皮，并没有骤然降温，当水温度再次升高后，馅料就得到了持续加温，最终煮得熟透。

另外，饺子皮或汤圆皮中含有大量淀粉，而淀粉在高温会“糊化”。

化学知识小贴士

淀粉在常温下不溶于水。但当水温至53℃以上时，其内部的胶束结构全部分解，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果在高温下溶胀、分裂形成均匀、具有粘性的糊状溶液，这称为：淀粉糊化（Gelatinization）。

△显微镜下的淀粉糊化

淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。

在这种情况下，加入适量凉水能够有效减缓淀粉糊化。避免饺子或汤圆由于“淀粉糊化”作用而被煮成糊糊。而除了温度因素外，NaCl对于减缓淀粉糊化也能起到一定的作用，这也正是厨艺小窍门中，煮饺子时加入少量盐防止糊锅的原理所在。

想不到，无论煮饺子抑或煮汤圆，都蕴含着如此精妙而有趣的化学知识。其实，地不分南北，人无论老幼，化学都始终这样潜移默化地渗入到我们生活的方方面面，影响着我们生活的点点滴滴。

最后，无论吃的是饺子还是汤圆，都祝大家——

冬至快乐 大饱口福！